咸菜蒸肉饼这道菜，看似简单，实则暗藏玄机，其成败的关键就在于盐分的精准控制。上周老王家请客，就因为这道菜翻了车，肉饼咸得发苦，令人失望。其实，只要掌握好其中的窍门，就能做出美味可口的咸菜蒸肉饼。
食材选择与处理
这道菜的基础量是300克猪肉馅，对于家里三四口人来说刚好合适。在选择猪肉时，建议选三肥七瘦的，后腿肉也是不错的选择，但千万别用纯瘦肉，否则蒸出来的肉饼会柴得像木屑。而咸菜的处理更是重中之重，以广庄那种咸菜疙瘩为例，切丝后一定要泡水15分钟，这一步可千万不能省。有人曾偷懒只泡5分钟，结果肉饼咸得喉咙发紧。泡完咸菜丝后，要攥干水分，放在砧板上再剁几刀，注意颗粒别太大，否则蒸完后会硌牙。如果讲究一些，还可以把咸菜丝过遍热水，去除那股子陈味。
调馅调味有讲究
把肉馅放大碗里，加入一茶匙糖，这可是中和咸菜冲劲儿的秘诀。料酒只需半勺，放多了反而会夺取鲜味。重点来了，全程一滴酱油都别放！因为咸菜自带的盐分就是最佳的调味师，很多人就是因为在这一步乱加料，导致整道菜失败。接着，摔打肉馅30下，这一步能让肉馅出胶，蒸完后肉饼才会抱团不散。
在拌咸菜丝时，要悠着点，分三次掺进去。如果直接全倒进去，容易拌不匀，到时候吃到一口纯咸菜，那口感肯定大打折扣。可以加点姜末解腻，要是讨厌姜味，换成白胡椒粉也是不错的选择。最后撒一勺淀粉锁水，生粉或者玉米粉都可以，这样蒸出来的肉饼才会鲜嫩多汁。
蒸制过程需注意
找个浅口碟子，抹上一层薄油，把肉馅堆进去，但别压实。中间用勺子压个凹坑，这样受热会更均匀。蒸的时候，一定要等水烧大滚了再把肉饼上锅，用中火蒸10分钟就可以了。判断肉饼是否蒸熟，可以用筷子戳最厚的地方，如果冒清汁，那就说明熟了；如果见到红水，还得再蒸两分钟。
揭锅盖的动作要快，别让水汽全砸在肉饼上，否则会影响口感。至于是否撒葱花，就看个人喜好了，我觉得原味就很好。这道菜配热米饭吃简直是绝配，肉汁浸透饭粒，咸菜脆生生的，口感十足。要是肉饼凉了，也别回蒸，切成厚片煎到两面焦黄，又是一道美味的下酒好菜。
其他小窍门
在操作过程中，还有一些小窍门需要注意。比如砧板粘刀时，撒点淀粉，肉馅就不会黏糊了。蒸锅的水要放足量，别半途掀盖加水。这道菜说到底就是盐分的平衡，而咸菜的质量决定了七成的成败，买的时候捏捏菜心，硬邦邦的咸菜就不要选了。只要掌握了这些窍门，就能轻松做出美味的咸菜蒸肉饼。