凌晨四点，厨房的灯光暖暖地亮着，冰箱发出的低鸣声好似夜的轻语。我睡眼惺忪地走向灶台，一股诱人的鲜味在空气中弥漫，今晚的主角——花甲，正安静地待在那儿。
很多人炒花甲时都习惯“焯水”，其实这是个误区。焯水会让花甲的鲜美大打折扣，口感也会变得木讷。今天，我就来分享老渔民教我的炒花甲秘诀，保证炒出的花甲鲜嫩多汁、毫无沙粒，让你吃得满足。
小时候，夏日黄昏的老家巷子里，总会飘来渔民们用简单调料爆炒花甲的香气。那味道混合着海风的咸涩、灶台的热烈，还有童年纯粹的幸福。要重现这味道，第一步是让花甲“苏醒”。
准备一个大盆，倒入适量清水，把花甲轻轻放进去。接着，抓一把干辣椒，用手搓碎，让辣椒的辛辣味充分散发。再淋上一点食用油或者香油，滴上几滴白醋，然后轻轻摇晃盆子，让花甲们“动起来”。干辣椒能刺激花甲吐沙，白醋可软化外壳，油则有助于去除污垢。渔民说，这样花甲很快就能吐净肚子里的泥沙，吃起来就不会“咯牙”。大约3 – 5分钟后，将花甲捞出，用清水反复冲洗，直到水质清澈。
准备配料也很关键。取一把香菜，去掉根部，切成一厘米左右的小段，香菜既能配色，又能增香提味，切好后单独放在一个盘子里。把大蒜拍扁、生姜拍扁，再剁成细碎的末，蒜末和姜末颗粒要细，这样能更好地融入菜品，让香味更浓郁。再切点葱花，根据个人口味准备一些小米辣，切成薄片。把这些配料都放在一个小碟子里，方便后续使用。最后，准备一点水淀粉用于勾芡，用玉米淀粉或者土豆淀粉兑水，别调得太稠。
接下来就是让花甲鲜嫩的关键步骤。将处理好的花甲倒入锅中，加入少许料酒去腥，然后直接盖上锅盖，用中小火“焖煮”大约一分钟，直到花甲个个张开嘴。注意，千万别焯水，焯水会破坏花甲的鲜美，让口感变老。就像苏轼在《赤壁赋》里说的“纵一苇之所如，凌万顷之茫然”，我们要“顺其自然”，用“焖”的方式锁住花甲的鲜美。时间到后，关火，把花甲捞出盛入大盆，锅里的汤汁可是精华，别浪费，盛到一个小碗里备用。
起锅烧油，油热后放入蒜末、姜末、葱花和小米辣，快速翻炒出香味，注意别把蒜末炒糊，以免影响口感。炒出香味后，倒入之前盛出的鲜美汤汁。开始调味，加入一勺鸡精提鲜，一勺蚝油、一勺生抽，盐就不用加了，加了容易咸。等调味料充分融化后，倒入水淀粉，勾一个薄芡，芡汁不用太浓。然后，把煮好的花甲倒进锅里，开大火翻炒均匀，让每一颗花甲都裹上鲜美的汤汁。最后，撒上香菜，翻炒均匀，增色又增香。
这样炒出来的花甲，鲜嫩多汁，香辣过瘾，每一口都满是幸福。小时候，外婆常用她那口斑驳的搪瓷锅炒出各种美味。那锅子黑乎乎的，却盛满了家的味道，承载着岁月的沉淀。外婆说，这口锅用了几十年，早已和她融为一体。现在，我也用这口锅炒花甲，虽然比不上外婆的手艺，但炒出的味道带着岁月的沉淀和对家人的爱。
小时候，花甲上市时，外婆总会买回来，洗干净后用那口“锅气十足”的搪瓷锅炒得香气四溢。那时物质条件有限，但外婆总能把简单食材做出不一样的美味。她一边炒一边念叨：“吃吧，多吃点，长得壮壮的。”我们小孩子总是争先恐后地抢着吃，被辣得“嘶嘶”叫，那也是幸福的滋味。现在我炒花甲，仿佛能看到外婆在厨房忙碌的身影，闻到她炒菜时特有的味道。这不仅是一道菜，更是对过去岁月的追忆，对亲情的怀念。
炒花甲看似简单，却蕴含着生活的智慧。就像渔民说的，要懂得“刺激”食材，也要懂得“顺其自然”。生活也是如此，要勇敢面对挑战，也要顺应时势，才能品味生活的真谛。希望这道炒花甲能带给你家的温暖和对生活的热爱，让你在厨房里找到属于自己的幸福滋味。