做清蒸鱼，挑鱼是关键。要选眼睛清亮、腮帮鲜红且没有暗斑的，鱼鳞得完整地贴在鱼身上，用手指按下去能迅速弹回来。今天这条鲥鱼刚过一斤，菜场老板从碎冰里拎出来时还带着湖水的寒气，鱼尾巴一甩，溅了我一手水珠。
收拾鱼可不能嫌麻烦。用刮鳞刀逆着纹路推，贴着腹部剪开取出内脏。鱼鳃最腥，一定要用剪刀彻底绞干净，然后在水龙头下冲洗三遍血水。在鱼身两面斜着划三刀，刀口别太深，免得蒸的时候把鱼蒸散了形，老厨子管这叫 “透骨不见骨”。
把粗盐粒撒满鱼皮，用手搓两把，再往刀口里灌点料酒，把姜片塞进鱼肚子里。趁着腌鱼的十分钟空档，把葱白切成长段拍裂，再剁点姜丝备用。蒸锅的水要烧到滚沸冒白烟再把鱼放进去，这一点很重要，冷水上锅蒸出来的鱼肉会发柴。在鱼盘子底下垫两根筷子把鱼架空，这样蒸汽能循环上来。
开大火，掐着表蒸八分钟，多蒸一分钟鱼肉就老了。关火后别急着揭开锅盖，虚蒸九十秒，让热气充分渗透到鱼肉纤维里。这时候另起一口油锅，倒两勺花生油，烧到微微冒青烟，把姜丝丢进去，“滋啦” 一声后，再放入葱段爆香。蒸鱼盘里的汤汁别倒掉，加上两勺薄盐生抽，滚开后直接倒进油锅里，酱汁瞬间就冒出金色的泡泡。
把蒸好的鱼肚子里的姜片抽掉，盘底的腥水必须倒干净。将刚熬好的滚油 “哗” 地浇在鱼身上，鱼皮立刻蜷起，形成漂亮的虎皮纹，葱姜的香味混着鱼肉的鲜味直冲鼻子。趁热夹一筷子鱼背脊上的肉，蒜瓣似的白肉裹着琥珀色的酱汁，舌尖轻轻一抿就化开了，后味还带着点清甜。
新手容易犯这些错：蒸鱼中途掀开锅盖跑了气，鱼肉肯定会发腥；用料酒腌的时间太长，会抢了鱼肉的鲜味，十分钟足够去腥了；浇汁的油温不够高，激不出葱香，反而会让人觉得腻嘴。要是鱼超过一斤二两，蒸的时间要加到十二分钟，用筷子戳鱼背最厚的地方，能轻松穿透就说明熟了。
剩下的鱼汤别浪费，第二天煮碗素面，把热汤浇上去，撒点胡椒粉，比什么高汤都鲜。鲥鱼细刺多，给孩子吃的时候记得挑大刺，小刺可以用筷子顺着纹路压两遍，鱼肉自然散开后就容易挑了。这条鱼端上桌，不到十分钟就被抢光了，连盘底的葱段都有人捡着吃，大家都说比饭店里 288 块的招牌鱼还够味。灶台上的蒸锅还在冒热气呢，老婆已经催着下周再买两条了。