在众多美食中，清蒸鲥鱼以其鲜美的味道和鲜嫩的口感，成为宴客时的一道经典佳肴。但要做出够味的清蒸鲥鱼，可是有不少讲究的，掌握以下几个关键步骤，十五分钟就能轻松搞定这道让宾客赞不绝口的美味。
挑鱼有讲究
做清蒸鲥鱼，挑选新鲜的鲥鱼是第一步。要选择眼睛清亮、腮帮鲜红且没有暗斑、鱼鳞完整且紧紧贴在鱼身上的鱼。用手指轻轻按压鱼身，若能迅速弹回来，说明鱼的新鲜度极高。今天这条鲥鱼刚过一斤，从菜场老板碎冰里拎出来时，还带着湖水的寒气，鱼尾巴甩出的水珠，仿佛都在诉说着它的新鲜。
处理鱼与腌制
收拾鲥鱼虽然有点麻烦，但这是保证鱼肉鲜美的重要环节。用刮鳞刀逆着鱼鳞纹路轻轻推，就能轻松刮去鱼鳞。接着，贴着鱼腹部剪开，小心取出内脏。鱼鳃是鱼身上最腥的部分，要用剪刀仔细绞干净，然后放在水龙头下冲洗三遍，把血水彻底冲净。为了让蒸出的鱼外形美观，要在鱼身两面斜划三刀，但注意刀口不要太深，以免蒸的时候鱼形散掉，老厨子管这叫“透骨不见骨”。
处理好鱼后，开始腌制。将粗盐粒撒满鱼皮，搓上两把，让盐粒充分融入鱼皮中。再把料酒灌进刀口里，姜片塞进鱼肚子。在等待腌制十分钟的间隙，把葱白切成长段并拍裂，再剁点姜丝备用。腌制时间很关键，十分钟足够去除鱼的腥味，时间过长，料酒的味道会抢了鱼本身的鲜味。
蒸鱼的关键步骤
蒸锅的水要烧到滚沸冒白烟时再把鱼摆进去，这一步至关重要。如果冷水上锅，鱼肉在慢慢加热的过程中会发柴，影响口感。把鱼盘子底下垫两根筷子架空，这样蒸汽能够更好地窜上来循环，使鱼肉受热更均匀。大火掐表蒸八分钟，时间一定要精准，超过一分钟，鱼肉就会变老，失去鲜嫩的口感。关火后别急着揭盖，让鱼虚蒸九十秒，这样可以让热气充分沉进鱼肉的纤维里，使鱼肉更加鲜嫩多汁。
淋油与调味
在蒸鱼的同时，可以准备淋油的酱汁。另起油锅，将两勺花生油烧到微微冒青烟，放入姜丝，“滋啦”一声，姜香瞬间散发出来，接着放入葱段爆香。把蒸鱼盘里的汤汁倒出来，混上两勺薄盐生抽，烧开后直接泼进油锅，此时酱汁会瞬间冒金泡，香味四溢。
出锅与享用
蒸好的鱼，先抽掉肚里的姜片，把盘底的腥水倒干净。然后将刚熬好的滚油“哗”地浇上去，鱼皮立刻蜷出漂亮的虎皮纹，葱姜香和鱼鲜味直冲鼻腔，让人食欲大增。趁热夹一筷子背脊肉，那蒜瓣似的白肉裹着琥珀色酱汁，舌尖一抿就化开，后味还泛着点清甜，口感绝佳。
注意事项与剩余利用
新手在蒸鱼时容易犯一些错误。比如蒸鱼中途掀盖跑气，会导致鱼肉发腥；料酒腌制时间过长，会抢了鱼的鲜味；浇汁时油温不够高，激不出葱香，反而会让酱汁变得腻嘴。如果鱼超过一斤二两，蒸的时间要加到十二分钟，用筷子戳鱼背最厚处，能轻松穿透就说明鱼熟了。
剩下的鱼汤也不要浪费，第二天用来煮碗素面，热汤浇上去，撒点胡椒粉，味道比什么高汤都鲜灵。鲥鱼细刺较多，给孩子吃时要记得挑大刺，小刺可以用筷子顺着纹路压两遍，肉自然散开，就容易挑出来了。
这道清蒸鲥鱼上桌后往往撑不过十分钟，连盘底葱段都有人捡着吃，大家都说比饭店288块的招牌鱼更够味。蒸锅还在灶台上冒热气呢，家人就已经催着下周再买两条了。掌握这些技巧，你也能轻松做出美味的清蒸鲥鱼，让宴客时刻更加出彩。