那天老张在阳台上支起烧烤架，邻居家飘来的烤肉香让他馋得直咽口水。他翻出超市买的现成烧烤料，往肉串上一撒，结果味道咸得差点让人齁住，就像打翻了盐罐子似的。
这让他突然想起巷子口烧烤摊的老王头，那老爷子每次撒调料都跟变魔术一样，烤出来的串儿香得让人恨不得把竹签子都嚼了。
要说这蘸料里的门道，那可真是比老王的秃顶还要显眼。
辣椒粉得选二荆条和灯笼椒混合打碎的，只辣不香的那可不行。老张第一次自己配调料时，愣是把半罐子花椒粉倒了进去，结果麻得舌头直跳，不知情的人还以为他在吃跳跳糖。后来他才琢磨明白，孜然得用新疆的，颗粒饱满得像小珍珠，一磨开那香味，啧啧，能把隔壁的小孩都馋哭。
酸甜口的蘸料最考验火候。番茄酱要选那种粘稠得能挂住勺子的，挤出来像红绸子一样。小李上次图便宜买了掺水的番茄酱，调出来的料稀得能当镜子照，气得他媳妇直骂他败家。柠檬汁得是现挤的才够味，罐头里的柠檬汁带着股铁锈味，和新鲜柠檬比起来，就像隔夜的茶水一样难喝。
蜂蜜得慢慢搅拌，着急了就化不开，甜味都沉在碗底，跟捉迷藏似的。
蒜香酱油料看着简单，里面的讲究可不少。老陈头说过，蒜末得用石臼捣，机器打的蒜末总带着股铁腥味。生抽要选酿造足 180 天的，颜色深得像老抽，味道却鲜亮得很。有一回王大妈贪便宜买了勾兑的酱油，调出来的蘸料黑得像墨水，咸得她孙子一个劲灌水，现在想起来还觉得嗓子眼发紧。
烧烤摊的老刘最拿手的是芝麻酱料。芝麻要炒到微微发黄，香气飘得整条街都能闻到。他总说现在的年轻人图省事买现成的芝麻酱，那玩意儿稠得像水泥，哪有现磨的香。香油得用小磨香油，大厂生产的总差那么点意思。老刘调酱时那专注的劲儿，不知情的人还以为他在搞化学实验。
要说这蘸料的黄金比例，每个老师傅都有自己的一套。赵师傅的秘方是在辣椒粉里掺点花生碎，嚼起来嘎嘣脆；周婶儿喜欢往蒜蓉里加一勺腐乳汁，那咸鲜味绝了；最绝的是街尾卖烤鱼的老吴，非得说蘸料里得滴两滴白酒提香，结果有回手抖倒多了，顾客吃完差点在摊位上唱起歌来。
现在城里人吃惯了外卖，总觉得烧烤摊的调料有什么神秘配方。其实哪有什么祖传秘方，不过是老师傅们几十年摸索出来的经验。就像老张现在调蘸料，闭着眼都知道盐该放几克，糖该搁几勺。有时候看着年轻人拿着手机查配方，他就在心里偷着乐：这玩意儿跟谈恋爱似的，光看攻略可不行，得自己慢慢摸索才有意思。
那天老张终于调出了满意的蘸料，烤的肉串香飘十里。楼下打麻将的大爷们牌都不打了，一个个伸着脖子往他家阳台瞅。对门的小胖墩扒在防盗窗上喊：“张叔，您这手艺能去夜市摆摊了！” 老张嘿嘿一笑，心里想着就冲这句话，明天得多买二斤羊肉。
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