在厨房待的时间久了，这道醋溜肉丝闭着眼睛都能炒出来，但要做出那种鲜亮酸爽的味道，其中的门道可不少。选肉用猪里脊是没错的，讲究点的话，得看看肉的纹路，逆着纹路切丝，吃起来才不会柴。肉丝别切得太粗，火柴棍粗细就差不多，太细了炒完容易碎，口感就没了。切好的肉丝放进碗里，放一点点盐，一小撮就够，主要是用它来打底味，再加点生抽提鲜，别手抖倒多了，不然颜色发黑就不好看了。关键的一步是放淀粉，玉米淀粉或者土豆粉都行，薄薄地裹上一层，抓匀，让肉丝表面有点黏糊糊的，然后腌上十来分钟，让味道渗进去。
锅烧热了再倒油，这虽是老生常谈，但新手总是着急。怎么看油温呢？把筷子尖伸进去，周围密密麻麻冒小泡就可以了。先把葱姜蒜末放进去，滋啦一声，香味马上就出来了，火别太小，中大火快炒是关键。这时把腌好的肉丝倒进去，别堆在一块儿，赶紧快速划拉散开。肉丝一变白，边缘卷起来，就赶紧捞出来放在一边，别炒太久，不然肉丝就老了，吃起来发硬。锅里剩下的油足够用，把胡萝卜丝、青椒丝放进去，翻炒几下，刚断生就好，蔬菜太软烂了就没嚼头了。
把肉丝倒回锅里，动作要快。调味的时候到了，生抽沿着锅边淋一圈，这样焦香味才足。醋的话，陈醋最好，酸味纯正，用量得比生抽多些，这道菜吃的就是醋香。糖是用来平衡酸味的，别舍不得放，但也不能太甜，边放边尝，让酸甜的味道和谐。盐呢？之前腌肉的时候已经放了，生抽也有咸味，这时候尝一下，不够再加点。所有调料都从锅边倒下去，借着锅的热力激发出香味。
最后勾芡，水淀粉别太稠，稀一点就行，倒进去后快速翻炒，让汤汁瞬间裹在每根肉丝和每条菜丝上，看起来亮晶晶的。看到锅里的汤汁浓稠发亮，马上关火出锅，多一秒都不行，不然芡汁糊了就全毁了。趁热吃，那股酸香扑鼻而来，肉丝滑嫩，蔬菜爽脆，用来下饭最合适不过了。火候过了肉丝会老，醋放早了香味会挥发，糖醋比例不对吃起来就别扭。家里的炉灶火力比不上饭馆的，更得集中精神，一气呵成把这道菜做好。