在美食的世界里，梁山泊炖鱼以其独特的风味吸引着众多食客。这道菜看似普通，实则有着不少烹饪的讲究，只要按照下面的家常做法来，就能做出鲜香美味的梁山泊炖鱼。
食材挑选与前期处理
做鱼讲究一气呵成，材料备齐就别磨蹭。挑鱼时别含糊，一斤半左右的活鲤鱼或草鱼最为合适，鱼档老板现杀的才够新鲜。把鱼拎回家后，第一件事就是冲水，重点要把肚子里那层黑膜刮干净，因为腥气都藏在这儿。接着将鱼改刀切成巴掌大的块，沥水后等待下锅。
煎鱼技巧
锅里倒油别小气，烧到冒点儿青烟才算到位。把鱼块顺着锅边滑进去，此时会听到“滋啦”一声响，油花蹦起来也别躲。这一步千万别手贱翻动，只需晃两下锅子让油淌到底部就行。煎到两面泛黄并带点儿焦边时，赶紧捞出来搁盘里。油可以留个底儿，多了就舀出去，剩下的刚好用来炒料。
炒料与调味
葱姜蒜拍扁扔进去爆香，火调小点儿别炒糊。关键的一步来了，要加入一大勺豆瓣酱，最好是梁山人常用的那种褐红色酱坯。用铲子贴着锅底慢慢推，当红油一冒出来，香味就会窜进鼻子。这时把鱼块倒回去，沿着锅边淋一圈料酒，“刺啦”一声白气冲上来，腥味就散干净了。
调味比较简单，酱油顺着锅边浇两圈，白糖指甲盖那么一撮提鲜。加水要狠，漫过鱼块一指头高，大火催开立刻转小火。盖不盖锅盖看个人习惯，我习惯留条缝省得噗锅。
炖煮与收汁
炖上二十分钟往锅里瞅，当汤汁收得半浓不浓，鱼肉胀鼓鼓的才算到位。最后开大火收汁最考验耐心，用铲子背轻轻推两下锅底，别把鱼搅碎了。汤汁咕嘟咕嘟冒大泡的时候尝咸淡，豆瓣酱本身够咸，补盐顶多半勺。关火撒把香菜碎，讲究的再点几滴香油。
这里有一些小窍门需要注意。上周三徒弟问收汁总糊锅咋办，其实就两点：火别贪大，锅底留的汤汁要足够多。这菜端上桌别急着动筷，晾五分钟更入味。鱼肉用筷子一拨就脱骨，酱香混着鱼鲜往喉咙里钻，泡米饭能吃三碗。炖老了可不行，二十五分钟是上限，那是火候没控住。
有回客人非说该加豆腐，试过一次就后悔了。豆腐不仅抢汤还容易碎，纯粹添乱。倒是可以扔两截青蒜苗，出锅前两分钟丢进去焖着，清香味儿能勾人。剩下的鱼汤别倒，第二天煮面条绝配，可惜我家从来留不住。
做这菜别迷信复杂调料，豆瓣酱够好就赢大半。梁山地界儿的水库鱼肥，酱也是老方子晒的，离了这儿未必对味儿。要是买着发酸的酱坯，整锅鱼就算毁了。挑酱的窍门在粘稠度，筷子插进去能立住的才够年份。
煎鱼时，火候是关键。油温不够鱼皮粘锅，太旺了外面焦里面生。看见边缘卷起金边就翻面，新手怕糊就用铁锅，比不粘锅出脆皮。炖的时候别老掀盖，热气跑多了鱼肉发柴。二十来分钟听着锅里的咕嘟声变小，汤汁变稠，基本就差不离。
最后说说装盘，连汤带鱼滑进深盘里，香菜往热汤上一撒自己就蔫了，比撒葱花更有滋味。这做法我琢磨了百八十回，村里红白事掌勺都这么干。要是吃着腥，不是鱼不新鲜就是没煎透，从头再练吧。按照这个方法试试，相信你能做出美味的梁山泊炖鱼。