在当今食品科技飞速发展的时代，冰淇淋领域出现了一种令人瞩目的现象——不会融化的冰淇淋，它被盛赞为食品界的“黑科技”。这种神奇的冰淇淋，能够长时间保持固态，给消费者带来了全新的食用体验。而实现这一特性的关键成分，便是乳化剂。
乳化剂在食品领域可谓无处不在，它与稳定剂一同成为超加工食品中极为常见的成分。在众多食品中，如聚山梨醇酯 80 就被广泛应用于控制数千种食品的稠度。此外，羧甲基纤维素、角叉菜胶和麦芽糊精等乳化剂或稳定剂，也频繁出现在我们的日常饮食中，为食品赋予了多样的质地和口感。
然而，美国有线电视新闻网（CNN）于 5 月 19 日发布的一则报道，为这种看似美好的食品添加剂蒙上了一层阴影。该报道指出，冰淇淋以及数千种含有乳化剂的食物，可能会对肠道健康造成损害。
美国卫生与公众服务部近期发布的一份文件，明确提及乳化剂和稳定剂可能对人体存在潜在有害影响。研究显示，乳化剂具有改变肠道中细菌组合，也就是微生物群或微生物区系的能力。肠道内的微生物群对于维持人体健康至关重要，它们参与消化、免疫调节等诸多生理过程。一旦乳化剂破坏了这种微妙的平衡，就可能引发一系列健康问题。不仅如此，乳化剂还可能损害胃肠道内壁，使胃肠道的屏障功能减弱，增加有害物质进入人体的风险。更为严重的是，它还可能引发炎症反应，而炎症就像一颗“定时炸弹”，一旦被触发，就可能波及身体其他部位，导致各种疾病的发生。
相关研究为我们揭示了乳化剂的潜在危害。今年 1 月，《克罗恩病与结肠炎杂志》（Journal Of Crohns & Colitis）发表的一项研究得出结论，低乳化剂饮食是治疗轻度或中度克罗恩病的有效方法。这项为期八周的临床试验，重点研究了角叉菜胶、羧甲基纤维素和聚山梨醇酯 80 对克罗恩病患者的影响。研究结果表明，减少这些乳化剂的摄入，有助于缓解患者的症状。2024 年 2 月发表在《公共科学图书馆·医学》（PLOS Medicine）杂志上的一项研究也发现，角叉菜胶以及脂肪酸单甘油酯和双甘油酯摄入量较高与癌症风险较高相关。这意味着，长期大量摄入含有这些乳化剂的食物，可能会增加患癌几率。2023 年 9 月发表在《英国医学杂志》（BMJ ）上的一项研究，对超过 9.5 万名法国成年人进行了中位数为 7.4 年的观察，发现摄入几种乳化剂与心血管疾病风险相关。这些研究结果，无疑为我们敲响了警钟，让我们不得不重新审视乳化剂的安全性。
面对这些研究结果，也有不同的声音出现。一些研究存在局限性，许多研究是在小鼠身上进行，或者通过在试管中模拟人类肠道进行。法国国家健康与医学研究所研究主任、多项相关研究的合著者伯努瓦·查桑（Benoit Chassaing）指出：“大量数据表明，这些化合物确实对微生物群有害，我们应该停止使用它们。”他强调，虽然现有研究揭示了乳化剂的潜在危害，但目前仍缺乏大规模的人体临床试验来进一步确认。对于乳化剂是否真的会对人体造成严重危害，还需要更深入的研究。
另一方面，代表加工食品制造商的消费者品牌协会仍然支持使用这些食品添加剂。该组织产品政策高级副总裁莎拉·加洛（Sarah Gallo）表示：“乳化剂和增稠剂在改善食品质地和稠度方面发挥着重要作用，FDA（美国食品与药品监管局）已经通过严格的科学和基于风险的流程对其进行了研究。”她认为，目前没有足够的证据表明这些乳化剂会对人体造成危害，它们在食品工业中的应用是安全且必要的。
不会融化的冰淇淋，原本是食品科技发展的成果，给消费者带来了新奇的体验。然而，乳化剂背后隐藏的健康风险，却让我们不得不在享受美食的同时，保持一份警惕。随着科学研究的不断深入，我们期待能够得到更明确的结果，让我们在享受美食的同时，也能保障自身的健康。