处理鲩鱼，很多人第一步就做错了。鱼档老板刚捞出来的鱼最新鲜，别选太大的，一斤半左右的鱼肉最鲜嫩。拎回家后，鳞片要逆着刀刮干净，鱼肚子里的黑膜得用指甲抠掉，那东西腥味特别重。记得在鱼背上斜着划三刀，深度别超过半指头。姜要选老姜，切成硬币厚的片，往鱼肚子里塞三片，剩下的铺在蒸盘底部。
腌鱼不用搞得太复杂，半勺盐抹遍鱼全身，再淋一圈料酒，放十分钟就够了，时间再长鱼肉就会变柴。蒸锅的水得烧得哗哗滚着冒白烟再放鱼，一定要用大火！中途千万别掀开锅盖，一斤半的鱼掐着表蒸八分钟准能熟，蒸久了鱼肉会像棉絮一样难吃。判断鱼熟没熟看鱼眼，鱼眼鼓出来发白就说明熟了。
蒸鱼的汤水必须倒干净，腥味全在那里面。葱丝切细点铺在鱼身上，讲究的话用冰水泡过，葱丝会更卷翘好看。烧两勺油直到冒青烟，听到 “滋啦” 声就往葱丝上浇，这一步要是偷懒，整道菜就毁了。生抽别直接淋在鱼身上，要沿着盘子边缘倒下去，咸淡可以自己调节，想让颜色更漂亮，加点老抽也行。
香菜要不要撒看个人喜好，我徒弟就受不了香菜的味儿。趁热吃的时候，第一口先尝尝鱼背，用筷子一戳，鱼肉得像蒜瓣似的散开，蘸点盘底的酱汁，鲜得让人眉毛都跳起来。鱼凉了会返腥气，到时候再怎么处理都救不回来了。配一碗白粥最地道，渔村的老灶台都是这么吃的。
蒸锅的火候最难掌握，家里火力小的话，蒸十分钟更稳妥。有人说锅盖留条缝？纯属瞎扯，蒸汽跑了反而更误事。觉得鲩鱼刺多吃着麻烦？那就挑鱼腩部位，刺少肉还厚实。剩下的鱼头第二天可以煮豆腐汤，能煮得奶白奶白的，可别浪费了。
关键三步要记住：鱼要新鲜且不能腌太久，蒸的时候火要猛，浇的热油得滚烫。饭店里那些花里胡哨的豉油配方没必要，家常的生抽就够用了。有一次见人蒸鱼放猪油，虽然香，但把鱼的鲜味压住了，这是本末倒置。海鱼也能这么做，但鲩鱼的清甜味最配这种做法。
蒸笼盖子一揭开，白汽腾起来的那瞬间，鱼肉刚断生，吃起来最弹牙。放凉了再回锅加热？那还不如直接做红烧鱼。刺多就慢点吃，好味道值得多花点工夫。