处理牛腩，其实没有想象中那么难。上周收拾冰箱冷冻层时，我发现了一块不错的牛腩，便决定用它来炖一锅火锅。要挑牛腩，就得选带点筋膜的，这种部位炖煮久了口感软糯，有嚼劲，纯瘦的牛腩反而容易柴。买回来别急着下锅，先放在冷水里泡上一个多小时，让血水慢慢渗出，这样能去掉一大半的腥味。泡好的牛腩切成麻将块大小，太大不容易炖透，太小煮的时候容易散开。切的时候要顺着纹理下刀，这样炖出来的肉丝分明，不会碎糟糟的。
把锅接满冷水，将牛腩块直接放进去，开大火烧水。水沸腾时，会浮起很多像脏泡沫一样的浮沫，得用勺子耐心地撇干净，这一步可不能省略。等浮沫撇得差不多了，把牛腩捞出来，用温水冲洗一遍，可千万别用凉水激，否则肉会发紧。这时就可以拿出砂锅或者厚实的铸铁锅，烧点热油，放入几片姜和拍松的蒜头爆香，香味出来后就把牛腩倒进去翻炒。炒到肉块边缘有点焦黄，逼出一些油脂，这样汤底才会足够香浓。
汤底的关键在于药材，但药材别放太多。家里常备的当归放两三片就够了，放多了药味重，会抢了肉香。再放一小段桂皮、一小块陈皮、两三个拍破的草果和一小撮丁香（千万别多，几粒就行），把香料包好扔进锅里。加热水时一定要加热水，冷水会让肉收缩变硬。水要一次加足，没过牛腩还得高出一大截，因为炖煮过程中水分会蒸发。先用大火烧开，然后转最小火，盖上盖子慢慢炖煮。火候要掌握好，讲究文火慢炖，锅里只能看到偶尔冒上来小气泡，汤面微微波动就可以了，大火猛滚会把汤熬干，肉也容易散。
炖煮大约两个小时，用筷子能轻松插透牛腩最厚的部分，就差不多了。这时尝尝咸淡，加点盐调味，注意盐一定要最后放，放早了肉容易柴。汤底的浓郁度可以根据自己的喜好把握，喜欢浓的就多收会儿汁，觉得刚好就行。炖好的牛腩连汤一起倒进火锅里，就可以准备开吃啦。
配菜可以随手取用身边的食材，白萝卜切成厚片，放进汤里煮透，吸饱了肉汤的白萝卜比肉还受欢迎。炸豆腐泡是绝配，它蜂窝状的结构吸汁能力一流。青菜的话，生菜、娃娃菜、茼蒿都可以，洗干净装盘就行。蘸料简单点反而更好，以沙茶酱打底，加点蒜泥、香菜末，淋点炖牛腩的原汤搅匀就可以了，复杂的调料反而会遮盖肉汤的本味。
吃的时候，把炉子点着，锅里咕嘟咕嘟地煮着，牛腩炖得软烂，筷子一夹就散，筋膜部分颤巍巍的，胶质都炖出来了，吃着黏嘴。夹一块肉在酱碟里滚一圈，送进嘴里，肉香混合着药材的温和香气，汤头浓郁挂唇。再烫一片青菜，清清口，接着再吃块肉。灶上炖着肉，满屋都是踏实的香味，冬天吃这样一锅，浑身都暖和了。