菜市场转角处，一群鲜活的小鲍鱼正慵懒地趴在冰块上，壳边还沾着些许青苔。这让我想起纳黑社区老排档那道令人回味的葱油鲍鱼，看似高端的海鲜硬菜，其实制作起来比炒一盘青菜复杂不了多少。
处理鲍鱼的关键步骤
捏住鲍鱼外壳，用勺子沿着壳壁轻轻一撬，整块鲜嫩的鲍鱼肉便完整地取出来了。记得要毫不留情地扯掉那团墨绿色的内脏，这可是影响口感的关键。接下来是重头戏——用流动的水彻底清洗掉鲍鱼肉上的粘液和黑膜，手感就像在抓泥鳅一样滑溜。最后用刀背在肉质厚实处轻轻拍打三五下，这个步骤能让鲍鱼在烹饪后保持弹嫩的口感，千万别用力过猛把它捶成肉泥。
熬制葱油的火候艺术
铁锅一定要烧到滴水滋啦作响的程度才能倒油，约小半碗的量就足够。当油面刚刚泛起细密的波纹时，将整把葱段和姜片一股脑儿丢进去。保持中火慢慢熬制，看着葱段从翠绿逐渐变成诱人的焦糖色，整个厨房顿时弥漫着葱香与姜辛交织的香气。记得及时捞出已经焦化的葱姜，锅里留下的就是精华所在的金黄色葱油。
煎鲍鱼的黄金时刻
转大火，当油锅开始冒青烟时，将鲍鱼贴着锅边轻轻滑入。滋啦一声，白雾瞬间腾起，这时千万要沉住气，默数十五秒。待鲍鱼边缘卷起微黄的焦边，再用筷子翻面，确保另一面也煎出均匀的焦斑。这个过程最考验火候掌控，煎老了会像橡皮一样难嚼，火候不够又会有腥味，全凭肉眼观察那圈完美的金边。
酱汁的点睛之笔
沿着锅边淋入两汤匙蒸鱼豉油，热油遇到酱汁的瞬间，”哗”的一声，咸鲜味瞬间爆发。轻轻颠锅让酱色均匀裹住鲍鱼，随即关火，余温会让味道进一步渗透。最后撒上一把嫩葱丝，浇上热油，翠绿瞬间变成墨绿色，香气扑鼻。
经过多次尝试，我终于明白老张排档为何偏爱六头鲍——个头适中的鲍鱼既能保持形状又容易入味。必须选用当日现捞的新鲜鲍鱼，冰鲜货色口感相差甚远。记得有一次偷懒没有拍松肉质，结果嚼得腮帮子都酸了。葱油熬过头会发苦，火候不够又香味不足。蒸鱼豉油的选择也很讲究，不同品牌的咸甜度差异很大，需要反复尝试才能找到最适合的。
装盘时，盘底汪着琥珀色的葱油，鲍鱼静静地卧在上面，油光锃亮。夹起一块，边缘微微焦脆，中间依然保持弹嫩。入口先是浓郁的酱香，接着是葱油的醇厚，最后才能品出鲍鱼本身的清甜。配上一碗白米饭，淋上葱油拌饭，绝对让人停不下筷子。纳黑街坊们几十年来钟爱的，正是这道充满烟火气的海鲜美味，简单却不失精致，平凡中见真章。