从冰箱里翻出半包青毛豆，可得赶紧吃掉，这东西放久了容易发黄，口感就差了。虾仁倒是家里常备的，冷冻层里总会存着一盒。今天就来说说新天地二期邻居们常做的毛豆虾仁，这道菜家家都在炒，但不少人总把虾仁炒得像橡皮筋，其实是没避开几个关键错误。
先处理青毛豆。带壳的最好现剥，嫌麻烦的话买剥好的也行，但别图省事用速冻毛豆粒，那种水叽叽的，吃起来没嚼头。烧开水，里面撒一勺盐，把毛豆倒进去煮。煮多久？别轻信什么三分钟五分钟的说法，最好用指甲掐一下豆子，感觉刚断生就捞出来，然后泡在凉水里降温。要是煮过头，那就等着吃豆泥吧，一点口感都没有。
虾仁解冻有讲究。把虾仁泡在冷水里，别用温水冲，那样容易让虾肉变散。解冻到七八成，还带着点冰碴儿的时候，是最适合腌制的。加小半勺料酒，盐呢？用指尖捻一点点就够了，抓拌几下后放进冰箱冷藏。记住，腌制时间别超过十分钟，不然虾肉会发硬，这可是经验之谈。
炒的时候，锅一定要烧热再倒油。有人习惯冷油就下蒜末姜末，那样只会吃到生蒜味。要等到锅底的油纹开始晃动，转中火再扔香料，听到滋啦一声响，香味瞬间窜上来，这时候就对了。虾仁沥干水分，快速甩进锅里，把火开大，用铲子快速扒拉，看到虾仁蜷曲变粉白，赶紧盛出来。要是一直留在锅里，虾仁很快就老了，咬起来费劲。
毛豆控干水分再进锅，这时候锅温很高，带着水汽下去容易炸锅。如果锅里油不够，就再补半勺。翻炒让每颗豆子都裹上油光，然后把之前盛出的虾仁倒回锅里。撒盐之前最好先尝尝味道，因为腌虾的时候已经放过盐了，下手别太狠。颠两下锅让味道均匀，就可以关火装盘了。
有些人炒这道菜爱勾芡，其实没必要，清爽的菜搞成黏糊糊的汤汁，反而影响口感。还有人喜欢放鸡精，这就更没必要了，毛豆本身的清甜和虾仁的鲜美已经足够，加了鸡精反而会掩盖食材本身的味道。出锅后要趁热吃，凉了之后虾的腥味就会显现出来，影响食欲。
上次教老王做这道菜，他非说味道不够咸，又加了一次盐，结果齁得他喝了两杯水。其实虾肉嫩不嫩，关键在于火候和时间的把控。毛豆煮过了头，虾仁炒老了，就算放再多调料也救不回来。下次从冰箱里翻出毛豆和虾仁，不妨按照这个方法试试，保证能做出鲜嫩入味的毛豆虾仁。