热气腾腾的腊汁肉，裹在焦香的白吉馍里，轻轻一咬，肉汁就顺着指缝流淌，那香味能让人瞬间沉醉 —— 这就是地道的陕西肉夹馍。别觉得只有在陕西才能吃到正宗的，今天就来教你在家复刻，就算是厨房新手，也能做出香飘满街的美味，学会后再也不用去排队啦！
选肉有讲究，肥瘦得相宜
肉夹馍的美味，关键在于腊汁肉，而选肉是第一步。一定要选肥瘦均匀的五花肉，纯瘦肉会柴，太肥又腻，优质的下五花肉层次分明，炖好后软糯不腻、入口即化。买上 500 克，切成拳头大小的块，别切太小，炖煮后会缩水，这样大小正合适。
腌制是关键，入味靠功夫
肉要好吃，腌制这一步可不能省。把肉块洗净沥干，放进大盆里，加些料酒去腥，再放几块拍碎的老姜和几段大葱白。八角、桂皮、香叶和一小撮花椒是必不可少的，它们是卤味的基础香料。接着加酱油提鲜，倒点老抽上色，撒上盐和少许白糖，能让味道更醇厚。然后用手给肉块好好 “按摩”，让每块肉都裹满酱料，让香料的味道渗透到肉里。盖上保鲜膜，至少腌 1 小时，时间越长，肉就越入味。
慢炖出精髓，火候要掌控
炖肉可急不得。把腌好的肉块连汤带料一起倒进深锅，加冷水，水量要完全没过肉块，记住一定要冷水下锅。大火烧开后，要仔细撇去浮在表面的血沫，这是保证汤清味纯的关键。然后转成小火，让锅中心只有微微冒泡的状态，盖上盖子，炖 2 到 3 小时。别总打开盖子看，以免热气流失影响肉的香味。等到用筷子能轻松戳透肉块，肥肉颤巍巍的，瘦肉能轻松分开，这锅腊汁肉就炖好了，那香味能把人馋得不行。
白吉馍现做，外脆里软有诀窍
肉在炖的时候，就可以开始做白吉馍了。白吉馍讲究 “铁圈虎背菊花心”，用普通的中筋面粉就行。加水和成偏硬一点的光滑面团，软了会没嚼劲，盖上湿布醒发半小时左右，稍微蓬松就可以，不用发得太大。把面团分成小剂子，搓成两头尖中间粗的形状，擀开后卷起来压扁，再擀成小圆饼。
烙馍的秘诀是：用平底锅或电饼铛，不放油干烙。中小火慢慢烙，让两面都出现均匀的焦黄 “虎皮斑”，边缘形成硬壳（铁圈），中间微微鼓起（虎背），切开后里面有像菊花瓣一样的层次，这样的馍空口吃都很香。
组合成美味，一口爆汁真过瘾
最让人期待的时刻到了。把炖好的腊汁肉捞出来，趁热剁碎，让肥肉和瘦肉混合在一起，肉皮也软软糯糯的。可以只剁肉，也可以像陕西老饕那样，舀一勺滚烫的腊汁浇在肉碎上，香味会更浓。把刚烙好的白吉馍横着切开一大半（别切断），像个口袋一样，把热乎的肉碎塞进去，肉汁会渗透到馍里。咬一口，馍皮酥脆，馍瓤软韧，肉香浓郁，肉汁在嘴里爆开，那滋味真是太美妙了。
炖肉的汤可别浪费，过滤后就是老卤，冻起来下次用，会越卤越香。自己在家做的肉夹馍，肉给得足，成本还低。周末有空的时候，不妨试试做一次，让这美味的肉夹馍香飘邻里，全家都能大快朵颐。