“哎呀，这茄子炖得像水泡抹布一样，一点味儿都没有！”老王望着锅里稀稀拉拉的炖茄子，忍不住直跺脚。他媳妇最近迷上了养生节目，非说茄子吸油，得用水炖，结果这一锅菜寡淡得连家里的小狗都不愿意多闻一口。其实，像老王家这样炖不好茄子的不在少数，十个里有八个都是因为水放多了，把茄子的精华都泡没了，吃起来自然没什么香味。
挑选与处理茄子有讲究
紫皮茄子就像个娇贵的“大姑娘”，处理起来很有门道。老辈人传下来的经验是，要把茄子用手撕成不规则的块状，这样断面的毛毛糙糙的表面更有利于入味。要是图省事用刀切，茄子就像穿上了一层“雨衣”，调料很难渗透进去。菜市场的张婶儿卖了三十年菜，天天跟顾客念叨：“挑茄子要选那种皮肤紧实的，按下去能弹回来的，这样的茄子炖出来才软糯香甜。”她的话可是经过多年实践检验的，非常靠谱。
五花肉是炖茄子的黄金搭档
要说炖茄子，五花肉可是必不可少的“黄金搭档”。李大哥在肉摊前总是精挑细选，专门找那种肥瘦相间的“三层楼”五花肉。回到家，他把五花肉切成薄片，往热锅里一扔，“滋啦”一声，油珠子直蹦跶。“这油够炒三斤茄子了！”他媳妇儿总担心放太多油不健康，其实懂行的人都知道，茄子就得用荤油煸炒才香。国营饭店退休的刘师傅就是个中高手，他炒菜时把五花肉煸得金黄透亮，满楼道都弥漫着勾魂的肉香，馋得三楼的租户天天扒着窗户闻味儿。
黄豆酱是炖茄子的灵魂
炖茄子的灵魂调料非黄豆酱莫属。早年间，胡同口副食店的王掌柜有句口头禅：“酱不行，菜白忙！”他的柜台上永远摆着两种酱，一种是普通黄豆酱，另一种是加了香油的精品款。老主顾们都清楚，炖茄子得用普通款，因为高温炒制时普通款不容易发苦。赵大妈有一次图便宜买了杂牌酱，结果一锅茄子苦得像中药，她老头气得三天都没跟她说话。所以，选对黄豆酱对于炖出一锅美味的茄子至关重要。
焖的火候决定茄子的口感
小区门口早点铺的周老板炖茄子有一手绝活，他从来不用锅铲翻动茄子。“让它自己在锅里咕嘟，就像蒸桑拿一样慢慢出汗。”这话说得形象又实在。要是总掀锅盖，不仅热气会跑掉，茄子还容易夹生。对门的孙教授做过实验，用温度计测量发现，用砂锅保持80度慢炖二十分钟的茄子，吸味程度比大火快炒的高出两倍还多。所以，掌握好焖的火候是炖出美味茄子的关键。
青红椒的出场时机很关键
菜场西头卖调料的老周头总爱说：“辣椒得跟新娘子似的最后露面！”这话说得虽然糙，但道理却很明白。青红椒如果放早了，容易煮烂，放晚了又不容易入味，一定要等到茄子快出锅前两分钟再撒进去。“小四川”餐馆的厨子就深谙此道，颠勺时红绿椒在锅里翻飞，就像放烟花一样热闹，上桌时青红椒还带着脆劲儿，吃得食客们纷纷竖起大拇指。
隔夜回锅更入味
这炖茄子还有个神奇的特点，就是隔夜回锅会更香。楼下开小饭桌的杨阿姨就掌握了这个诀窍，头天晚上炖好的茄子故意留一半，第二天用余温再煨十分钟。她孙子说那滋味“香得能把舌头咽下去”。去年社区厨艺大赛，她这手回锅炖茄子愣是打败了五星酒店大厨的招牌菜。
各地特色做法增添乐趣
各家有各家的炖茄子高招。巷尾修车铺的河南伙计小张就喜欢往炖茄子里面放一把粉条，他操着一口浓重的豫东方言说：“俺老家的吃法，吸溜起来带响儿！”他那夸张的比划常常逗得街坊们哈哈大笑。其实，不管放不放粉条，只要记住“少水慢火荤油香”这七字真言，保准炖出来的茄子能香飘三条街。
你家里炖茄子有什么独门绝技吗？是像东城钱奶奶那样爱放两粒八角，还是学西单商场退休的刘科长喜欢淋点香油？不妨说出来分享分享，说不定明天整个胡同的炖茄子味道都会变得不一样呢！