土豆炒牛肉是一道经典家常菜，其魅力在于牛肉的嫩滑与土豆的香糯完美搭配，香气扑鼻，超级下饭。下面就为大家详细介绍这道菜的正确做法。
核心要点
要把这道菜做好，关键在于把握两点。一是让牛肉鲜嫩多汁，这就需要逆纹切牛肉，并进行提前腌制，最后快速滑炒；二是让土豆香糯可口，需将土豆切丁或片后浸泡去淀粉，防止炒时糊锅，先煎、炸或炒至表面微焦，口感会更香。
推荐做法：香煎土豆粒炒牛肉粒
这道做法能让土豆外焦里糯，牛肉鲜嫩多汁，非常下饭。
所需材料
- 主料：牛肉200 – 300克，建议选用牛里脊或牛霖，这两个部位的牛肉比较嫩；土豆1 – 2个，中等大小，黄心土豆更佳。
- 腌肉料：生抽1汤匙、料酒（或花雕酒）1汤匙、老抽半汤匙（主要用于上色）、蚝油1汤匙（可选，提鲜）、淀粉1茶匙、食用油1汤匙。
- 辅料 & 调料：大蒜3 – 4瓣，切片或末；大葱一小段，切葱花（葱白葱绿分开）；干辣椒2 – 3个（可选，根据口味）；孜然粉1茶匙（可选，风味更足）；辣椒粉少许（可选）；盐适量；糖少许（提鲜，可选）；食用油适量。
制作步骤
- 准备工作
- 处理牛肉：将牛肉逆着纹理切成薄片或小粒，放入碗中。加入生抽、料酒、老抽、蚝油、淀粉，用手抓匀，让肉充分吸收调料。最后加入1汤匙食用油抓匀，这样可以锁住水分，腌制10 – 15分钟。
- 处理土豆：把土豆去皮，切成与牛肉大小相近的丁。将土豆丁放入清水中浸泡10分钟以上，洗去表面多余的淀粉，然后捞出沥干水分。
- 准备辅料：大蒜切片，葱白和葱绿分开切好，干辣椒剪成段。
- 煎/炸土豆
锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油。当油温达到五六成热（手放在锅上方能感觉到热度）时，放入沥干的土豆丁。用中小火耐心煎炸，期间用锅铲不时翻动，直到土豆丁边缘金黄微焦，表面起壳。这一步是让土豆口感香脆的关键。煎好后盛出备用，沥掉多余的油。 - 滑炒牛肉
锅中留底油（如果油多可以倒掉一些），烧至七成热（微微冒烟）。倒入腌好的牛肉粒，用大火快速滑炒，迅速划散。炒至牛肉变色（约七八成熟）即可盛出备用。注意炒牛肉的时间不要太长，否则牛肉会变老变柴。 - 爆香与合炒
锅中再加少许油，放入葱白、蒜片、干辣椒段（如果使用），用中小火爆香。倒入之前煎好的土豆丁，翻炒均匀。加入少许盐、糖（可选）调味。倒入滑炒好的牛肉粒，快速翻炒均匀。
（可选风味）如果喜欢孜然风味，此时可以加入孜然粉、辣椒粉（可选），快速翻炒，让香气充分激发出来。 - 出锅
翻炒均匀后，尝一下味道，根据需要调整咸淡。撒上葱花，快速翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 牛肉选择：牛里脊、牛霖、牛外脊等部位更适合快炒，口感嫩；牛腩更适合炖煮。
- 逆纹切：切断牛肉的纤维，这样吃起来更嫩。
- 腌制：淀粉和油是保证牛肉嫩滑的关键。
- 火候：炒牛肉一定要用大火快炒，这样才能锁住水分。
- 土豆处理：浸泡去淀粉能防止炒时粘锅糊锅，煎、炸能让土豆更香。
- 变化：可以加入青椒、红椒、洋葱丝等配菜一起炒，增加色彩和营养。
按照以上方法，就能轻松做出一份牛肉鲜嫩、土豆香糯、香气扑鼻的完美土豆炒牛肉啦！