“这饺子馅儿不对！” 老张头把筷子往桌上一拍，溅起几滴醋。他媳妇儿在厨房扯着嗓子回怼：“咋不对？按你妈的老方子调的！” 老张头气得胡子直翘：“虾仁呢？三鲜没虾仁叫啥三鲜？”
北方的冬天异常寒冷，可再冷的天也挡不住家家户户剁馅儿的声响。案板上的韭菜还带着冰碴，菜刀剁上去咔咔作响。东北人包三鲜饺子讲究实在，前腿肉要肥瘦相间，虾仁得是现剥的青虾，韭菜专挑紫根宽叶的。老张媳妇儿边拌馅儿边念叨：“香油得先拌韭菜，锁住水分！少放一样都不行！” 蒸笼一掀，白胖的饺子冒着热气，咬一口汤汁直往外滋，鲜得人直眯眼。
往南走到青岛，三鲜饺子立刻换了副模样。海鲜摊主李大姐拎着刚上岸的鲅鱼，鱼尾巴还在扑棱。“用猪肉？那也太不合适了！” 她家的三鲜馅儿里压根找不到猪肉的影子，全是虾仁、干贝和鲅鱼肉。鱼肉得用擀面杖慢慢捶，捶到绵软得像棉花。煮好的饺子在锅里翻腾，活像一群小白鱼。蘸点醋咬下去，鱼肉的嫩、虾仁的弹、干贝的甜在嘴里交织，鲜得能尝到海风的味道。
北京胡同里的王奶奶做素三鲜有一手。她炒鸡蛋的架势跟变戏法似的，热油锅里筷子哗啦哗啦搅，金黄的蛋碎像小米粒。“虾皮得淘三遍，不然太咸！” 老太太手上功夫麻利，捏出来的饺子褶子跟梳子齿儿似的整齐。蒸锅一开，韭菜混着蛋香直往人鼻子里钻。谁说素饺子就得清淡？那虾皮的咸鲜劲儿藏在馅儿里，比肉馅儿还勾人。
苏州的陈妈妈包饺子跟绣花似的讲究。冬菇要选剪了柄的，黑木耳得焯水剁成末，拌馅儿还得加勺熬好的鸡油。“北方人包饺子跟喂猪似的，一大坨！” 她包的饺子小巧玲珑，在竹篾盘里排得像元宝阵。煮好的饺子透着淡淡的褐色，咬开是香菇的醇厚、木耳的脆嫩，配上香醋清爽不腻口。
四川来的小赵往馅儿里猛加泡椒，辣得老张头直灌凉水。“这叫啥三鲜？辣得亲娘都不认识！” 上海阿姨笑着摇头，往馅儿里添冬笋丁：“要的就是这个脆劲儿。” 广东师傅更绝，瑶柱陈皮往馅儿里拌，鲜得人眉毛都要掉。
冬至那天，家家户户的厨房都冒着白气。不管是东北的肉三鲜还是青岛的海鲜三鲜，是北京的素三鲜还是苏州的菌菇三鲜，热腾腾的饺子往桌上一放，啥讲究都比不上那句：“趁热吃！” 老张头嚼着饺子嘟囔：“要我说啊，三鲜不三鲜的，得看是谁包的。” 他媳妇儿白他一眼：“就你话多！赶紧吃你的！”
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