香酥炸小鱼一直是餐桌上备受欢迎的下酒菜，那外酥里嫩、咸香可口的口感，让人回味无穷。然而，不少朋友在家炸小鱼时，尝试使用面粉或淀粉，结果炸出的小鱼要么不够酥脆，要么放凉后很快回软，大大影响了口感。今天，就为大家分享饭店不外传的秘制做法，让你炸出的小鱼鲜香酥脆，放凉也不回软，全家人都爱吃。
食材选择与处理
今天选用的是两斤红眼鱼，价格实惠，五块钱一斤。老板介绍，这种鱼肉厚刺软，小朋友也能放心吃，比小鲫鱼和其他小鱼口感更好。买鱼时让老板提前处理好了鱼鳞、内脏和鱼鳃，回家后只需用清水冲洗两遍，沥干表面水分即可。
接着，在鱼肉厚的地方两面打上十字花刀，这样能让腌制时调料更好地渗透，使鱼更入味。处理好后，将鱼放入大盘中。然后准备一把小葱或大葱，拍扁后切成小段，再取一小块生姜拍扁切成小块，一起放入鱼中。加入一勺料酒、58粒花椒、适量胡椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒粉（不喜欢吃辣的可不放）、一勺鸡精和两小勺盐。戴上一次性手套，充分抓拌三分钟，让调料和鱼肉完全融合。这样腌制出来的鱼不仅没有腥味，还十分入味。抓匀后腌制二十分钟。
二十分钟后，把鱼表面的调料渣清理干净，装入盘中备用。清理调料渣能让口感更好，避免影响整体的酥脆感。
脆皮粉调配秘诀
接下来调制脆皮粉，准备一个盘子，放入一勺面粉和一勺淀粉，这样炸出的小鱼更酥脆且不易回软。关键是再加入一勺小苏打，用筷子充分混合均匀。小苏打能让鱼的外壳更加蓬松酥香，放凉后也不会回软，这可是饭店不外传的秘诀。需要注意的是，炸小鱼时千万别只用面粉或普通淀粉，否则炸出的小鱼外壳不够酥脆，放凉后容易变软，口感会很差。用这个淀粉和面粉混合的配方，不管是炸鱼还是炸其他食材，都能炸得特别酥脆，而且凉了也能保持良好的口感。
把处理好的鱼放入大碗中，将调好的脆皮粉分3 – 4次均匀撒在鱼身上，每次撒粉后都用手充分抓拌，尤其要注意鱼肚子内部也要撒上一层粉。一直裹粉到鱼身表面干爽不粘手的状态，最后轻轻抖掉多余的粉，就可以准备下锅炸制了。这样能让鱼里外都酥脆。
炸制技巧
将锅中油烧至七成热（约200℃），可以先放入一小段葱测试油温，如果葱段立即快速冒出密集的大气泡，说明油温刚好合适。然后把裹好粉的小鱼一条一条地放入油锅，一定要保持大火高温下锅，这样鱼肉表面能迅速定型，防止相互粘连。
下锅约1分钟后，待鱼身炸至定型，再用筷子轻轻翻动，接着转成中火继续炸制。期间要经常翻动小鱼，确保受热均匀。一直炸到鱼肉表面呈现漂亮的金黄色，并且变得酥脆，就可以捞出控油装入盘中。
这样炸好的小鱼外皮金黄酥脆，里面的鱼肉却依然鲜嫩多汁。每次做一大盆都不够分，刚端上桌就被抢光，全家老小都爱吃。趁热吃口感最佳，喜欢重口味的还可以撒点孜然粉或椒盐粉，让味道更加丰富。喜欢吃炸小鱼的朋友一定要试试这个做法。