在徽州的美食版图中，发酵鳜鱼是一道独具特色的硬菜。对于外地人来说，它或许并不常见，但只要处理得当，就能成为餐桌上的美味佳肴。下面就为大家带来这道徽州老味道的厨房复刻指南。
前期处理：呵护发酵鳜鱼
当你从鱼摊老板手中接过发酵好的鳜鱼时，老板或许会特意叮嘱，鱼鳃鲜红带黏液才算是发酵到位，摸起来肉质紧实，闻着那股特殊气味不用慌张。回家后，首先要处理鱼身那层滑溜溜的膜，将水龙头开小，手指顺着鳞片方向轻轻刮去，再冲洗干净腹腔里的血块和黑膜。注意下手别太重，因为发酵过的鱼肉比鲜鱼更嫩，容易弄破皮。
接着，用刀在鱼背肉厚的地方斜划两刀，深度约半公分，这样能让烧制时味道更均匀地渗透进去。之后，给鱼抹上盐花，淋上料酒，将其放在盘子里晾着。与此同时，把姜切片、蒜拍碎，葱白切段，葱绿另放一旁。有人喜欢用猪油，但菜籽油更能衬托出这条鱼的野性风味。
煎鱼之法：耐心成就焦香
烧铁锅要烧到冒青烟，再倒入油，油量以没过半条鱼身为宜。当油温达到八成热，也就是筷子插进去周围冒小泡时，就可以把鱼放进去了。拎着鱼尾巴顺着锅边轻轻滑入，此时会听到“滋啦”一声，赶紧盖上锅盖，防止油点子崩到身上。煎鱼可不能急，先用大火煎一分钟，然后转中火，隔着玻璃盖观察，看到鱼皮边缘泛金黄时再掀开锅盖。用铲子从鱼头下方轻轻伸进去，手腕一抖把鱼翻个面，另一面也用同样的方法煎至焦黄，之后将鱼捞出来控油，锅里的剩油先不要倒掉。
烧制调味：酱香微酸的融合
把刚才的油重新烧热，放入姜片和蒜瓣煸炒至焦边，接着放入葱段爆香。此时，将煎好的鱼请回锅里，沿着锅边烹一圈料酒，蒸汽会带着腥气升腾起来。选择颜色红亮的酱油，手腕抬高些淋下去，看着酱色慢慢在鱼身上晕开。加入两勺白糖提鲜，再倒入热水，热水要刚好没过鱼肚子，注意千万不能用冷水，否则热胀冷缩会使鱼肉变柴。
盖上锅盖，转中小火闷煮十分钟。这期间不要随意掀盖，以免蒸汽跑了导致温度不稳定。十分钟时间到后，开大火收汁，用勺子舀起汤汁往鱼背上浇，当锅边开始冒大泡时，要小心操作，用铲子轻轻推着鱼身晃锅，观察汤汁是否挂勺。最后，撒上一把葱绿段，关火，让余温把葱香焖出来。
装盘讲究：呈现完美口感
装盘也是一门技术活，长盘子最为稳当。用铲子托着鱼头，筷子夹住鱼尾，手腕平着将鱼挪进盘子里，在浇汤汁前，记得滤掉姜蒜渣子。此时，鱼肉用筷子一拨就散成蒜瓣状，贴着骨头的地方最为入味，发酵带来的微酸被酱香包裹着，咸鲜中透出绵长的回味。上桌后要趁热吃，因为凉了那层煎脆的皮就会塌掉。
灶台边难免会溅上不少油点子，趁热用厨房纸擦拭最为方便。这道发酵鳜鱼配白米饭堪称一绝，汤汁千万不要浪费，用来拌饭能让人多吃两碗。按照这个方法，你就能在家中复刻出地道的徽州发酵鳜鱼，品尝到那独特的酱香微酸风味。