盛夏时节，菜市场里各色青菜鲜嫩欲滴，生菜、菜心、小白菜等绿叶菜堆满摊位，仿佛一片生机勃勃的绿色王国，引得人忍不住多买几把带回家。可不少人都有这样的困扰：满心期待炒出一盘绿油油、脆生生的青菜，结果一下锅，菜叶很快就变得蔫巴巴，颜色发黄发黑，还出了不少水，好好的清炒青菜，最后成了一盘 “菜糊糊”，实在让人沮丧。
其实，问题的关键就藏在一开始的操作中。很多人习惯把青菜洗净后直接下锅炒，这看似正常的步骤，恰恰是炒不好青菜的 “罪魁祸首”！想要炒出一盘颜色翠绿、口感脆爽，还能最大程度保留营养的青菜，大厨们都在用的 “过水青” 预处理法一定要学起来！
“过水青” 预处理法总共分为简单三步，掌握好就能让青菜在锅中 “华丽变身”。
第一步是沸水快焯，锁住鲜亮色泽。先在锅里倒入足量清水，开大火将水烧至剧烈沸腾。这时候要加入一小勺盐和几滴食用油，别小看这两样调料，盐不仅能给青菜增加底味，还能帮助稳固叶绿素，让青菜颜色更持久；食用油则会在青菜表面形成一层保护膜，隔绝空气，让青菜始终保持鲜亮的翠绿色。水完全沸腾后，迅速把洗净的青菜倒入锅中，动作一定要快，而且水量要足够，这样才能保证青菜下锅后水温不会大幅下降。
第二步是精准把控焯水时间，保证脆嫩口感。焯水过程中要全程保持大火，当看到青菜一入水，颜色瞬间变得油亮翠绿，就要开始计时了。焯水时间一般控制在 10 – 20 秒，不过具体时长要根据青菜的老嫩程度灵活调整。一旦发现菜叶开始变软，颜色稍稍加深，就要立刻将青菜捞出。
第三步是冰水过凉，让脆爽升级。提前准备好一大碗冰水，焯好的青菜捞出后要第一时间放入冰水中。冰水能迅速终止青菜的加热过程，避免余热继续焖熟青菜，防止其变软变色。而且，冷热的急剧变化会让青菜细胞壁收紧，吃起来口感格外脆爽。
以经典的虾皮炒油麦菜为例，用 “过水青” 方法制作，美味翻倍。先把油麦菜洗净，摘成合适的长度，按照 “过水青” 步骤处理：在沸水中加入盐和油，放入油麦菜焯烫 15 – 20 秒（因为油麦菜梗稍粗），捞出后立刻投入冰水中，降温后把水分彻底攥干。接着，将蒜切成末，虾皮用清水冲洗一下沥干。热锅倒入稍多一些的油，油热后放入蒜末和虾皮，用中小火煸炒，直到蒜末变成微黄色，虾皮变得金黄酥脆，香气四溢。然后转成最大火，倒入沥干的油麦菜，沿着锅边淋入少量热水（或料酒），激发出浓郁的锅气。快速翻炒均匀，加入少许盐（别忘了虾皮有咸味，盐要少放）和一点点糖提鲜，整个大火快炒过程不超过 30 秒，看到青菜均匀裹上油亮光泽，就可以装盘上桌了。
炒青菜的精髓在于 “锅气”，高温能瞬间锁住青菜的鲜嫩，激发出独特香气。而 “过水青” 预处理法，就像是为家庭厨房配备的 “神器”，弥补了普通炉灶火力不足的问题，为炒出美味青菜做好充分准备。别再让鲜嫩的青菜在锅中 “毁容”，今晚就试试这个方法，让餐桌上多一道鲜亮可口的夏日佳肴，用美味清爽的炒青菜，致敬美好的盛夏时光！