花甲，这种价格亲民的小海鲜，可是不少人的心头好。十块钱就能买上大大的一盆，肉质鲜嫩，营养丰富。然而，很多人在烹饪花甲时，不是直接下锅炒就是焯水，结果往往不尽如人意，不是吃到沙子硌牙，就是花甲没了鲜味，口感大打折扣。
今天，就给大家分享一个饭店大厨传授的炒花甲妙招，只需牢记这关键一步，就能做出鲜嫩多汁、干净无沙的花甲，让你吃得过瘾。
前期处理：让花甲吐沙更彻底
买回来的花甲，先放入大盆中，加入适量的清水。以两斤花甲为例，加入一勺食用盐和几滴芝麻香油。接着，用手搅拌两分钟左右，这一步是为了把花甲快速晃晕，促使它们快速吐沙。搅拌好后，让花甲浸泡半个小时。在这段时间里，我们可以准备配料。
准备一把小葱，切成葱段；几根小米椒，切成细圈；一把香菜，切成香菜段；五六粒大蒜，剁成蒜末。另外，取一小碗清水，加入一勺淀粉，搅拌均匀制成淀粉水备用。
半小时后，你会发现花甲已经吐出了很多泥沙。把花甲捞出来，用清水清洗干净，装入大碗中。这时候，很多人习惯直接把花甲下锅焯水，其实这是个误区。直接焯水不仅会破坏花甲的营养成分，还容易把花甲煮老，导致吃起来不鲜嫩。
蒸制花甲：保留鲜味与营养
正确的做法是将花甲放入蒸锅中，加入一大勺料酒和几片生姜，盖上盖子，开大火蒸6分钟。蒸制的好处在于，既能保证花甲的鲜味不流失，又能更好地去除沙子。蒸到花甲每一个都开口后，把花甲捡出放在盘子里。需要注意的是，碗里的汤汁可千万别丢掉，这可是花甲的精华所在。把汤汁倒入另一个碗中，底部剩下的就是花甲的沙子了。
炒制花甲：调出美味酱汁
锅中油热后，放入蒜末和小米椒，炒出香味。接着，倒入蒸花甲的原汤，开始调味，加入一勺生抽、一勺蚝油、一小勺盐和鸡精。然后，把之前调好的淀粉水倒进去勾芡。开大火将汤汁收至浓稠状态后，把花甲倒进锅里，继续翻炒均匀，让每一个花甲都裹上美味的汤汁。
快出锅前，撒上一把香菜和小葱，趁着热气快速翻炒几下，让香味充分散发出来，就可以关火啦。把炒好的花甲盛到碗里，一道美味的香辣花甲就大功告成。
这样炒出来的花甲，肉质饱满多汁，一点沙子都没有，吃起来特别过瘾。花甲肉又嫩又鲜，配上香辣的酱汁，无论是下饭还是下酒，都非常合适。如果你也喜欢这道菜，赶紧收藏起来试试吧！