上周我尝试蒸生蚝，结果开壳后蚝肉缩得如硬币般大小，气得我直跺脚。在渔村长大的老邻居陈叔见状，从厨房拿来半碗冰水，笑着说：“生蚝要‘冰火两重天’才够味！”按照他的方法，先冰镇再蒸，出锅时蚝肉肥美得撑满壳，汁水多到能当汤喝。老公嗦着壳惊叹：“这鲜味，海水直接灌进天灵盖了！”下面就把海边人蒸生蚝的实用技巧分享给大家。
冰水的保鲜魔法
陈叔一边撬着蚝壳一边解释，冰镇能让蚝肉收缩锁鲜，遇热后又会膨胀。这原理就如同运动员冰敷，只不过我们是用在生蚝上。我第一次尝试时，亲眼看着蚝肉从“豆粒”大小变成“元宝”模样，儿子还举着蚝壳比划说：“妈妈，这个生蚝会变魔术！”
四步鲜嫩秘诀
挑选新鲜生蚝
挑选生蚝要会看“面相”。外壳紧闭无缝隙的生蚝才新鲜，掂起来沉甸甸的说明汁水足。我总喜欢在码头买那些还吐水的活蚝，渔贩说这叫“会唱歌的蚝”，这样的生蚝往往更加鲜活。
冰镇处理
把生蚝放入盐水冰块中浸泡15分钟，温度控制在0 – 4度。陈叔还分享了一个秘诀，加一片柠檬进去，不仅能去腥还能提鲜。
把握蒸制火候
水开上汽后再将生蚝放入锅中，用大火蒸3分钟就立即关火。有一次我多蒸了30秒，蚝肉就缩回“花生米”大小了，所以火候一定要把握好。
掌握开壳技巧
使用小刀从生蚝的铰链处切入，沿着壳缝慢慢划开。我爷爷有一手绝活，能三秒开蚝还不伤肉。
我的翻车现场
刚开始我不太会掌握冰镇时间，有次冻过头了，蚝肉僵得像橡皮擦，老公嚼得腮帮子疼，从此还管这道菜叫“面部肌肉训练器”。还有次闺蜜来家里尝鲜，我炫耀新学的技巧，结果错把白酒当冰水，那盘“醉蚝”吃得大家满脸通红，最后只能改做焗芝士来挽救。
高阶玩家玩法
对于高阶玩家来说，冰镇时可以加一片昆布，这样生蚝会自带海洋鲜味。蒸好后淋上蒜蓉热油，金银两色的搭配十分诱人。还可以把壳里留的汁水当shot杯一口闷。上周我给海鲜过敏的朋友试做，她破戒连吃了六个。现在朋友圈都叫我“蚝门教主”，连日料店主厨都来打听配方。
这些错误不能犯
水产店老板提醒，千万别用淡水冰镇生蚝，否则会改变肉质。蒸的时候也不要叠放生蚝，以免受热不均。最重要的是，活蚝不能泡太久，超过半小时会窒息。我最近还发明了一个新吃法，把蒸好的蚝汁过滤后冻成冰块，煮粥时放两块，鲜得能省下味精钱。
你在处理生蚝时有什么独门技巧呢？快来评论区分享你的海鲜秘籍吧！