在厨房摸爬滚打多年，蒸鱼看似是再简单不过的事，可总有人能把活鱼蒸得像木头渣一样难以下咽。今天就来详细拆解清蒸石斑鱼的做法，让你轻松掌握这道美味，材料在菜场转一圈，五分钟就能配齐。
挑鱼有讲究
挑鱼可别犯懒，这是做出美味清蒸石斑鱼的第一步。新鲜的石斑鱼，鱼鳃呈现出鲜红的颜色，还带着粘液，鱼眼鼓得如同玻璃珠般明亮，用手指按下去，鱼肉能迅速弹回来，只有这样的鱼才够格进入蒸锅。上周帮邻居蒸鱼，就因为没注意这些细节，结果蒸出来的鱼口感不佳，所以挑鱼时一定要细心。
处理要到位
处理鱼时千万不能心软。要仔细抠干净鳃片底下那层黑膜，这可是腥气的主要藏身之处，上次帮邻居蒸鱼就栽在这一步上。石斑鱼背部的肉比较厚实，用刀在左右两边各划三刀，深度要达到骨头，但注意不要像锯木头似的来回拉，以免破坏鱼肉的口感。接着，在鱼身上撒半茶匙盐粒，均匀涂抹全身，再泼上料酒，这样可以冲掉鱼身上的粘液。然后，把姜片塞进鱼肚子里，葱段压在鱼身下面，腌制十分钟就可以了，腌制时间太久反而会让鱼肉失去水分。
蒸鱼火候与时间
蒸锅的水要烧到滚沸冒白烟的时候再把鱼盘摆进去，此时火苗得像舔着锅底一样窜上来。根据鱼的大小来控制蒸鱼的时间，一斤左右的石斑鱼，用猛火蒸八分钟就差不多了。有些人习惯掀盖用筷子戳鱼肉来试生熟，这样做不仅会让鱼皮破相漏汁，还会糟蹋了这道菜。正确的方法是拧一根筷子，插到鱼背最厚处，如果能轻松穿透，就说明鱼已经蒸熟了。
蒸鱼汁与淋油
蒸鱼汁不用整那些花活，两勺生抽兑一勺香油搅匀就可以了，如果讲究一点，用蒸鱼豉油也行。关火后要立刻拖出蒸盘，倒掉盘里腥臭的汤水，这一步可千万不能忘。把鱼身上腌制的葱姜全部拣走，换上新鲜的葱丝铺满鱼身。关于热油淋这一步，老广那套在自家厨房就不用照搬了，直接把生抽香油混合汁绕圈浇上去，随着滋啦一声，鲜味就全出来了。
注意事项
蒸鱼时火候的把握至关重要，蒸过头的鱼肉会发柴，就像嚼棉絮一样难吃，火候差三十秒，口感就会天壤之别。上次尝试蒸两斤半的大鱼，因为多憋了三分钟才出锅，结果鱼腹肉勉强能咽下去，鱼背直接就报废了。如果鱼超重了，每多半斤就多加一分半钟的蒸煮时间，为了保险起见，可以用手机设个闹钟提醒。另外，盘底的汁水可别浪费，用来拌米饭能吃两碗。这鱼冷吃也可以，放在冰箱里放过夜的鱼肉会更加紧实。配菜方面，建议焯点芦笋垫在盘底，芦笋吸了鱼汁后比肉还香。有人尝试把料酒换成花雕酒，试过两回后发现，花雕酒的味道压过了鱼的鲜气，实在不太划算。最后再啰嗦一句，蒸锅盖留条缝跑腥气，这招比放十片姜都管用。
按照这些步骤，你就能在十五分钟内做出一道鲜味十足的清蒸石斑鱼，赶紧试试吧！