家常土豆丝：简单菜也有大学问
在烹饪的世界里，总有人把简单的家常菜讲得神乎其神，可对于有着十五年主厨经验的人来说，家常土豆丝这道菜，讲究的是实实在在的技巧。今天，就来给大家分享一下炒出美味土豆丝的零水分干货。
挑选与处理：奠定美味基础
挑选土豆
炒土豆丝，土豆的挑选至关重要。要选那种长得匀称的椭圆形土豆，表皮光滑，没有绿斑点。这种土豆水分合适，淀粉含量也不会过于浓重。其实不用迷信什么特定品种，菜场里常见的土豆就完全没问题。削皮的时候，不用太讲究花样，只要刀子用得快些，注意安全就行。
切丝要点
切丝可是炒出好土豆丝的关键环节。手一定要稳，别只图快，切出的土豆丝厚薄要尽量一致，火柴棍粗细最为合适。太细的土豆丝，炒的时候容易炒烂；太厚的土豆丝，不仅不入味，还容易夹生。
冲洗淀粉
土豆丝切好后，马上扔到冷水里泡着，并且要多换两遍水，把表面那层黏糊糊的淀粉冲掉。这一步可千万不能偷懒，否则炒出来的土豆丝容易糊锅底，而且口感也不好。冲洗干净后，把土豆丝沥水，可以使劲甩甩，也可以用厨房纸吸干水分。如果湿漉漉的就下锅，油花肯定会溅得到处都是。
炒制过程：掌握火候与技巧
热锅凉油与花椒处理
锅最好选用厚底的铸铁锅，受热均匀。如果没有，家里有什么锅就用什幺锅。先把锅烧热，然后倒油，油的量比平时炒菜稍微多一点。在凉油状态下，抓一小撮干花椒粒丢进去，用小火慢慢炸。要注意观察，当花椒粒颜色变深、香味蹿出来后，麻利地把花椒粒捞出来丢掉，只留下油就行。花椒炸过了会发苦，整盘菜的味道就会被毁掉，这种情况在厨房里很常见。判断油温也很重要，别等油冒烟，手离锅二十公分能感到热气往上顶，就差不多了。
快速翻炒
将土豆丝哗啦一声倒进锅里，动静大点儿也没关系，赶紧颠勺或者快速扒拉，让每根土豆丝都裹上热油。炒土豆丝全程都要开到最大火力，如果家里灶头的火力不够，就尽可能调到你能掌控的最高档。因为炒土豆丝就是抢火候的活儿，磨蹭的话，土豆丝就会出水，变得软塌塌的，就像煮过一样。快速翻炒，让热气均匀地裹住土豆丝，看着它从白色变成半透明，边缘有点点焦黄的迹象，这个过程大概一两分钟，炒的时候千万不能走神。
调味秘诀
当土豆丝炒到合适的程度时，开始调味。先撒盐，别把盐撒在一处，要绕着锅边均匀地撒下去，并且撒盐时离锅高点，这样盐能撒得更开。紧接着，沿着热锅边淋入醋，必须是酿造醋，香醋、米醋都可以，千万别用勾兑的白醋，味道会很冲。淋醋的时候，会听到“滋啦”一声，醋香瞬间就爆出来了，这股锅气可是土豆丝的灵魂所在。醋遇高温挥发的酸香和直接倒进去的效果截然不同。然后再快速翻炒十来秒，让盐和醋的味道均匀地裹在土豆丝上，立刻关火。
出锅品尝：成就美味时刻
从土豆丝下锅到装盘，整个过程最好别超过三分钟。尝一口炒好的土豆丝，应该是脆生生的，带点焦边儿的韧劲儿，咸鲜的味道里透着醋的柔和酸香，花椒那股若有若无的麻味在舌头后面若隐若现，这就是成功的家常土豆丝。如果炒出来的土豆丝软趴趴、水叽叽的，那要么是火太小，要么是炒太久，要么就是淀粉没冲干净。按照这个方法来炒，虽然步骤可能麻烦点儿，但绝对值得，能让你品尝到土豆丝该有的灵魂味道。