烹饪排骨时，焯水与否的争论一直存在。有人觉得焯水能去腥味、除杂质，也有人认为不焯水能保留更多营养。其实，这两种做法并无绝对对错，关键在于根据实际需求选择，下面就来详细分析。
血水引发的营养争议
排骨的血水中含有血红蛋白、铁和蛋白质等营养成分，这是不焯水派坚持的理由，就像猪血制品因富含这些营养而受认可一样。但焯水派认为，血水中的杂质和部分脂肪会影响菜品口感，尤其是追求健康饮食的人较为在意。不过，焯水时的高温会使水溶性维生素流失，这是不可忽视的一点。
不焯水的利弊
优势
不焯水能最大程度保留排骨中的营养，血水中的蛋白质、铁、锌等微量元素得以留存。这种做法适合红烧、糖醋等重口味菜肴，提前用姜、料酒腌制，再经爆炒，可有效去除腥味，让排骨充分吸收调料香味。
风险
不焯水的排骨腥味相对较重，需延长炖煮时间 10-15 分钟确保熟透，否则易残留异味。可采用冷浸泡法，用清水加姜片、料酒浸泡排骨，在保留营养的同时改善口感。
焯水的取舍
营养流失情况
焯水会导致排骨中维生素 B 群、钙质等随沸水流失，但短时焯水（1-2 分钟）能减少 30% 左右的损失，适合制作清汤或有低脂需求的菜品。
去杂效果
高温能快速去除排骨表面的血沫和部分脂肪，让汤品更清澈。实验数据表明，控制好焯水时间是减少营养流失和高效去杂的关键。
折中方案：冷焯法
有一种创新的冷焯法值得尝试：将排骨放入冷水中，慢慢加热至 60℃，此时水面会起小泡，然后关火。这种方法能去除 70% 的血沫，同时保留 90% 的水溶性维生素，与传统焯水相比，钙流失减少 45%，特别适合炖汤。
按烹饪场景选择
- 清炖或需减脂时：优先选择短时焯水，焯水后可进行冰镇锁鲜，减少营养进一步流失，让汤品低脂清爽。
- 制作浓油赤酱类菜肴：可直接烹饪，通过香料的香味压制排骨腥味，让排骨充分吸收酱料味道。
- 实验数据显示，红烧做法中，不焯水的排骨游离氨基酸含量比焯水的高 22%，更能凸显菜品鲜味。
总之，排骨焯水与不焯水没有绝对的好与坏，而是要平衡营养、口感和效率，根据菜品类型和个人健康需求灵活选择。不妨试试冷焯法，同时注重食材的新鲜度和预处理技巧，让烹饪出的排骨更符合自己的需求。