家常美味，温暖心间
在众多家常菜里，红烧鲈鱼一直是我心中的温暖存在。每次做这道菜，看着家人吃得开心，我心里也满是幸福。鲈鱼鱼刺少，肉质鲜嫩，无论是老人还是小孩，都能尽情享受这份美味。上周教徒弟做菜时，我特意强调鱼煎得好不好对味道影响很大，他听了直点头。
挑选与处理：奠定美味基础
选鱼可是有讲究的，一斤左右的鲈鱼大小正合适。去市场买鱼时，轻轻按一下鱼肚子，如果鱼肚子紧实，那就说明这条鱼很新鲜。把鱼买回家后，要仔细地清洗干净，尤其要注意去掉鱼肚子里的黑膜，因为这层黑膜会让鱼有苦味。接着，在鱼身上划几刀，不过千万别划得太深，否则鱼身容易断开。划好刀后，用厨房纸把鱼身上的水分吸干，这一步可千万不能省，要是鱼身上有水，下锅煎的时候油就会溅得到处都是。
煎鱼秘诀：煎出金黄不破皮
锅里倒油，等油热到微微冒烟的时候，就可以把鱼轻轻地滑进锅里了。这时候可别着急翻面，用小火慢慢煎三分钟，然后轻轻晃动锅，如果鱼能跟着锅动了，就可以翻面了。很多人煎鱼时鱼皮容易破，就是因为太心急，没有等鱼煎好就翻面。把鱼的两面都煎到金黄后，就可以把鱼捞出来，锅里的油留着用来爆香调料。
调味与焖煮：让味道深入鱼肉
重新开火，放入姜片和葱段，炒出香味，那扑鼻的香气一下子就出来了。接着把煎好的鱼放进去，淋上一圈料酒，“刺啦”一声，蒸汽升腾而起，这可是去腥的好办法。然后加入生抽和老抽，按照三比一的比例调配，再放一点点糖，这样煮出来的汤汁会更加红亮。加入适量的水，让水刚好没过鱼，等水烧开后，转小火慢慢焖煮。
焖煮的时候要注意，别老是打开锅盖，不然锅里的蒸汽跑了，温度就不稳定了。大概焖煮十分钟后，用筷子戳一下鱼身，如果能轻松穿透，就说明鱼已经熟了。这时，汤汁也收得差不多了，味道也都渗透进了鱼肉里。在关火前，撒上一把葱花，再浇上热汤，瞬间香气四溢。
装盘与享用：呈现完美佳肴
盛盘的时候要小心一些，用铲子把鱼托着，整体移到盘子里，这样鱼就不会碎，卖相更好看。把煮好的汤汁浇在鱼身上，红亮的汤汁看着就特别诱人。配着米饭吃，把鱼肉蘸上浓稠的汤汁，一碗米饭很快就会被消灭光。
小贴士：灵活应对小状况
有时候鱼皮会粘锅，别着急，倒点热水煮开，鱼皮自然就会脱落了。记住，大火煮鱼可不好，会让鱼肉变老，鱼刺也容易散开。我家那位常说，家里的红烧鲈鱼比餐馆的好吃，就是因为做的时候有耐心。如果是冷冻的鱼，一定要彻底解冻，不然外面都糊了，里面还是冰的，味道根本进不去。我腌鱼的时候一般不放盐，靠酱油的咸度就可以了，不然鱼肉容易发柴。做菜的时候可以根据家人的口味灵活调整，孩子爱吃甜就多放点糖，老人牙口不好就多焖一会儿。厨房里的事情就是要懂得变通，菜谱只是一个参考，自家火候自己最清楚，这样才能做出最适合家人口味的红烧鲈鱼。